Bignè o pasta choux

Bignè o pasta choux, ricetta del maestro Montersino, una ricetta classica della pasticceria! Buonissimi leggeri e pronti ad accogliere ogni tipo di farcitura.

Ricetta base neutra, ideale per piatti sia dolci che salati.

È una ricetta particolare e delicata da realizzare. Si esegue una doppia cottura, prima in pentola e poi in forno. Se eseguita alla lettera, questa ricetta vi regalerà grandi soddisfazioni.

RICETTA per circa 45 bignè medi:

• 185 gr di acqua
• 25 gr di latte
• 165 gr di burro
• 175 gr di farina 00
• 270 gr di uova intere (più o meno 5, in base alla grandezza dell’uovo)
• un pizzico di sale

Procedimento:

In una pentola dal fondo spesso versare il latte e l’acqua. Aggiungere un pizzico di sale e il burro a pezzettini.

Far sciogliere il burro, ma non portare a bollore o si rischia di far evaporare l’acqua!

Togliere la pentola dal fuoco e buttare dentro la farina, tutta in una volta.

Mescolare bene con un cucchiaio di legno, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando sempre, fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.

Versare il composto nel boccale della planetaria (anche in una ciotola se si vuole farli a mano).

Impastare con il gancio a foglia per qualche secondo.

Aggiungere le uova uno alla volta (fare assorbire completamente il primo prima di aggiungere il secondo e così via).

Se non si usa la planetaria impastare con energia con un cucchiaio di legno e far amalgamare bene le uova al composto.

La pasta dei bignè deve avere una consistenza simile a quella di una crema sostenuta, quindi fare attenzione nell’aggiungere le uova successive, osservare bene la consistenza del composto, in quanto, a volte, certe farine anche se 00 potrebbero assorbire più di altre.

Riempire una sac a poche con il composto e formare dei mucchietti sulla teglia, leggermente imburrata e senza carta forno.

Disporre i bignè distanziati tra loro perché con la cottura cresceranno.

Portare il forno alla temperatura di 210° poi infornare a 200° nella parte bassa del forno.

Lasciare lo sportello del forno semiaperto utilizzando o una forchetta oppure una pallina di alluminio, così da far uscire l’umidità e facilitare la cottura.

Far cuocere i bignè per 20 minuti, poi abbassare il forno a 180° per 5 minuti.

Lasciare in forno spento ancora 10 minuti.

Farcire a piacere. Le varianti sono infinite, io li adoro con crema al limone, oppure farciti con panna e ricoperti poi da una ganache di cioccolato in un golosissimo profitteroles, o anche ripieni di crema di ricotta dolce, ma anche nel salato quella stessa ricotta arricchita da prosciutto a pezzettini o da una crema di mortadella e pistacchio. Insomma chi più ne ha più ne metta.

Aspetto nei commenti le vostre preferenze. Ditemi come farcirete i vostri bignè! 🙂

Alla prossima ricetta.